當(dāng)今世界,，許多人對動物脂肪頗具戒心，因為食用含有大量飽和脂肪酸的動物脂肪易使膽固醇,、血脂增高,，導(dǎo)致動脈粥樣硬化和冠心病。不少老年人“望葷生畏”,，不敢食葷,。殊不知，長期偏食植物油,，同樣可以引起血管障礙和心臟病,，對健康長壽同樣不利。

　　一般情況下,，人體的脂質(zhì)代謝機能正常時,，即使攝入較多的飽和脂肪酸，仍能把膽固醇調(diào)節(jié)到正常水平,。當(dāng)脂質(zhì)代謝失常時,，即使不吃飽和脂肪酸，其膽固醇含量仍會很高,。這是由于外來的動物脂肪少時,，體內(nèi)的脂肪會加速分解，并把碳水化合物轉(zhuǎn)化成脂肪,，結(jié)果會出現(xiàn)繼發(fā)性高脂血癥,，促進動脈粥樣硬化的形成。

　　近年來,，醫(yī)學(xué)家和營養(yǎng)學(xué)家們的研究表明,，植物油中含有較豐富的不飽和多烯酸，這種物質(zhì)很容易發(fā)生自動氧化而生成過氧化物,。因此,，當(dāng)偏食植物油時，可使體內(nèi)的不飽和多烯酸增多,，從而使體內(nèi)生成的過氧化物增加,。過氧化物不僅可使紅細胞膜與線粒體膜受破壞，導(dǎo)致發(fā)生溶血等癥狀,，而且還可與蛋白質(zhì)結(jié)合生成老化色素——脂褐素,，在皮膚上產(chǎn)生老人斑。如果過氧化物在血管壁上形成時,，可使血管老化,，造成動脈硬化;在肝臟上形成時,，則成為肝硬變的病因之一;在腦細胞上形成時，可引起腦栓塞,。它還可使多種維生素,，尤其是維生素C氧化分解，失去正常功能,，從而影響人體對維生素的吸收利用,，導(dǎo)致維生素缺乏。

　　事實上,，無論是動物油還是植物油,，都是維持生命的重要營養(yǎng)之一，重要的是必需保持營養(yǎng)物質(zhì)的平衡,，過多或偏食哪一種,，對人體健康都不利。因此,，老年人在飲食條件日益改善的情況下,，應(yīng)以食用植物油為主，適當(dāng)食用動物油,。食用的動,、植物油可根據(jù)身體狀況和需要及勞動強度的大小科學(xué)搭配，較理想的配合方法是在2份植物油中添加0.5～1份動物油,，以求得飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸兩者的比例合理,。這樣既可以增加菜肴的美味，又不會導(dǎo)致疾病,。